Zakwas na chleb – kto robił, doskonale wie, że przygotowanie go wcale nie jest tak trudne jak się wszystkim (którzy nie spróbowali) wydaje. Wiele osób myśli,  że zrobienie zakwasu żytniego na chleb to czynność długotrwała (nieprawda), czasochłonna (nieprawda) i bardzo trudna (nieprawda). Tymczasem, gdybym policzyła całkowity czas jaki poświęciłam, żeby mój zakwas był gotowy do wypieku chleba, raczej nie przekroczyłby on 20-30 minut. Faktycznie – przygotowanie pierwszego zakwasu, który służy później jako starter, zajmie nam 5 dni, ale wcale nie oznacza to, że przez te 5 dni trzeba stać przy słoiku i doglądać mikstury. 3-5 minut dziennie poświęcone mieszance w zupełności powinno wystarczyć. Potem  tylko od czasu do czasu dokarmiam gotowy zakwas i to cała filozofia. Ale po kolei:

Składniki potrzebne do przygotowania zakwasu żytniego

mąka żytnia typ 2000

woda o temperaturze pokojowej

duży słoik

jak zrobic zakwas na chleb

Zakwas na chleb

Dzień 1 / 24 h

W dużym słoiku mieszam 100 g mąki żytniej i 100 ml wody. Słoik odstawiam w ciepłe miejsce na 24 h (bez przykrycia).

Dzień 2 / 24 h

Do połowy mieszanki ( drugą połowę wyrzucam) dodaję 100 g mąki i 100 ml wody. Mieszam dokładnie i odstawiam na kolejne 24 h

Dzień 3/ 12 h

Do mikstury dodaję kolejne 100 g mąki i 100 ml wody. Mieszam i tym razem odstawiam na 12 h. Jednak tym razem słoik zakręcam zakrętką.

Po 12 godzinach dodaję znowu 100 g mąki i 100 ml wody. Mieszam, zakręcam i odstawiam.

Dzień 4/ 12 godzin

Wykonuję dokładnie te same czynności co dnia 3.

Dzień 5

Mieszanka jest gotowa.  Z gotowego zakwasu najlepiej od razu piec chleb: przepis na chleb żytni na zakwasie

Wskazówki

–  idealna temperatura dla zakwasu to 24-26 st. C

– słoik z zakwasem nie powinien stać na słońcu

– zapach zakwasu: kwaśny, przyjemny

– im starszy zakwas tym lepszy chleb

– konsystencja: mieszanka gęsta jak majonez

– chleb na zakwasie najlepiej piec w glinianym naczyniu ( ale w zwykłej formie na ciasto też wyjdzie).  Ja używam okrągłej formy do pieczenia chleba, jest to  garnek rzymski Roemertopf o średnicy 31 cm i wysokości 9,5 cm.

– do wypieku chleba zużywam prawie całą zawartość słoika ( pamiętając o odłożeniu 2-3 łyżek, które posłużą jako starter do przygotowania następnego zakwasu)

– starter (2-3 łyżki zakwasu): część mieszanki, która została mi z poprzedniego wypieku dokarmiam 100 g mąki i 100 ml wody. Dokładnie mieszam i: (1): jeśli planuję piec chleb, mieszanka jest gotowa po 12 godzinach. (2): jeśli nie planuję wypieku chleba, słoik zakręcam i przechowuję w lodówce

Przechowywanie zakwasu

– zakwas przechowywany w lodówce dokarmiam przynajmniej raz w tygodniu. W tym celu dosypuję do niego 100 g mąki i 100 ml wody, dokładnie mieszam i odstawiam na kilka godzin w ciepłe miejsce. Kiedy pojawią się bąbelki fermentacyjne mogę piec chleb lub włożyć zakwas do lodówki żeby tam przechować go przez kolejny tydzień.

– zakwas po wybudzeniu, zwykle słabo spulchnia wypieki. Dopiero po kilku dniach dokarmiania nabiera mocy. Chleby pieczone na zakwasie, który jest w trakcie wybudzania zazwyczaj wyrastają trochę dłużej

– najłatwiej obudzić zakwas używając mąki razowej żytniej typ 2000

– maksymalny czas wybudzania zakwasu to 7 dni. Jeśli po tym czasie zakwas się nie wybudził, prawdopodobnie już to nie nastąpi

– w aktywnym zakwasie widać dużą ilość bąbelków femrentacyjnych, których najwięcej jest po około 3-6 godzinach od dokarmienia

Zmiana rodzaju zakwasu

Do uzyskania innego rodzaju zakwasu wystarczą 1-2 łyżki startera. dokarmiamy je dowolnym rodzajem mąki. Po kilku cyklach mam nowy rodzaj zakwasu.

W mojej kuchni

Tagged in:

, , ,