Długo krążyłam wokół tematu domowego chleba na zakwasie. Marzył mi się taki ciepły, z chrupiącą skórką, ale bałam się głównego składnika… zakwasu właśnie. Dodatkowo byłam przekonana, że pieczenie chleba na zakwasie, to zajęcie nudne i pochłonie mnóstwo mojego wolnego czasu, którego i tak nie mam zbyt wiele. Zmobilizowałam się po powrocie z Warmii. Ewa, właścicielka Kwaśnego Jabłka, w którym się zatrzymaliśmy, codziennie rano piekła świeży chleb. Kiedy schodziliśmy na śniadanie czekał na nas w kuchni: pachnący i z tak chrupiącą skórką,  że do pełni szczęścia potrzebowaliśmy jeszcze tylko świeżego masła, które oczywiście zawsze stało obok.

Postanowiłam  spróbować i sama upiec chleb żytni na wyhodowanym wcześniej przeze mnie zakwasie.  Okazało się, że pieczenie chleba na zakwasie jest dziecinnie proste. Co więcej, zrobienie samego zakwasu wcale nie wymaga specjalnych umiejętności. Tutaj znajdziecie dokładny opis jak zrobić zakwas na chleb.

Chleb na zakwasie

Składniki 

3-4 łyżki dokarmionego 12 godzin wcześniej zakwasu

350 g mąki żytniej do wypieku chleba

200 g mąki pszennej

350 ml wody

10 g soli (ok. 2 łyżeczki)

180 ml jogurtu naturalnego Zott

zakwas na chlebjogurt naturalny zott1. 12 godzin przed planowanym pieczeniem chleba dokarmiam zakwas dodając do niego 150 g mąki żytniej i 150 ml wody. Dokładnie mieszam i odstawiam w ciepłe miejsce (idealna temperatura to około 25-26 st C). Zazwyczaj robię to wieczorem żebym rano mogła przystąpić do przygotowania ciasta na chleb.

2. Wyrośnięty zaczyn mieszam z pozostałymi składnikami: mąką żytnią, pszenną, wodą i solą. Ciasto zarabiam za pomocą robota kuchennego (używając haka), ale można też zarobić je w dużej misce mieszając łyżką. Chwilę przed końcem mieszania, do ciasta dodaję jogurt naturalny. To tajny składnik, dzieki któremu mój chleb jest w środku naprawdę wilgotny. Używam jogurtu Zott, głównie ze względu na dobry skład i smak, który wprost uwielbiam.

domowy chleb na zakwasie3. Wyrobione ciasto przekładam do glinianej miski wysmarowanej olejem i obficie posypanej mąką, kaszą manną lub bułką tartą. Spryskuję wodą, przykrywam ściereczką i odstawiam w ciepłe miejsce na 3-5 godzin żeby ciasto podwoiło swoją objętość (czas wyrastania zależy od mocy zakwasu i temperatury w jakiej wyrasta ciasto).  W tym, czasie kilka razy podnoszę ściereczkę i spryskuję wierzch ciasta wodą żeby zbytnio nie wyschło. Chwilę przed włożeniem do piekarnika jeszcze raz spryskuję wodą i nacinam żyletką w kilku miejscach, w których chcę żeby chleb popękał (a chleb mimo wszystko pęka tam gdzie mu pasuje… ale pracuję nad tym)

chleb zytni na zakwasieekologiczne warzywa4. Kiedy ciasto mniej więcej podwoi swoją objętość, wkładam je do piekarnika nagrzanego do 230 st C (grzanie góra-dół). Na dno piekarnika wstawiam foremkę z wodą.

5. Po około 10 minutach pieczenia jeszcze raz zwilżam ciasto wodą i zmniejszam temperaturę do 200 st C. Kiedy chleb zacznie się zbytnio rumienić, a zostało jeszcze sporo czasu, zmniejszam temperaturę o kolejne 10-20 st. C, tak żeby całkowity czas pieczenia wyniósł 60 minut.

6. Upieczony chleb wyjmuję z misy i studzę na metalowej kratce, ale oczywiście nie do całkwoitego wystygnięcia, bo wiadomo, że najlepiej smakuje jeszcze ciepły.

chleb na zakwasie

Do osiągnięcia poziomu epspert jeszcze mi daleko, szczególnie, że do tej pory upiekłam dopiero 4 chleby na zakwasie. Pierwszy trafił do kosza: był spalony i miałam spory problem z wyciągnięciem go z formy, poddał się dopiero po zalaniu go ciepłą wodą (dzięki temu wiem, jak ważne jest wysypanie formy mąką); drugi chleb miał zbyt mocno spaloną skórkę, ale po jej odkrojeniu mogliśmy ze smakiem zjeść cały bochenek (na tym bochenku nauczyłam się, że nie należy sztywno trzymać się tego, co odnośnie temperatury pieczenia piszą inni); trzeci chleb nie miał już spalonej skórki, ale nie popękał tak jak chciałam (a to dlatego, że nacięcie nożem to nie to samo co nacięcie żyletką). Mój czwarty wypiek możecie oglądać na zdjęciach. Może nie wygląda perfekcyjnie, ale smakuje doskonale, a to jest dla mnie wyznacznikiem czy chleb się udał czy nie. Wciąż zmagam się z lekko przypaloną skórką, która nie chce pękać tak, jak bym chciała. Dlatego jeśli macie swoje sposoby na idealny chleb na zakwasie zostawcie je w komentarzu. Wszystkie rady są dla mnie bardzo cenne.

Ważne:

– przekonałam się, że nacięcie chleba nożem a nie żyletką daje ogromną różnicę. Jeśli użyjecie żyletki, efekt będzie o wiele lepszy.

– nie należy sztywno trzymać się temperatury pieczenia. Każdy piekarnik jest inny, więc każdy “piekarz” metodą prób i błędów dochodzi do tego, jak zmieniać temperaturę w trakcie pieczenia chleba.

– jednym ze sposobów na uzyskanie chrupiącej skórki w chlebie jest włożenie do piekarnika naczynia wypełnionego zimną woda. Woda paruje, dzięki czemu chleb jest bardziej miękki w środku, a chrupiący na zewnątrz. Drugi sposób na chrupiącą skórkę, to spryskiwanie ciasta przed włożeniem do piekarnika w trakcie pieczenia wodą ( wyrastające ciasto spryskuję co godzinę, a piekący się chleb na początku  co 10, a później co 20 minut). Wymaga to trochę więcej zaangażowania, ale działa. Ja stosuję oba te sposoby.

W mojej kuchni

Tagged in:

, , ,