Jak zrobić zakwas na chleb?

43

Zakwas na chleb – kto robił, doskonale wie, że przygotowanie go wcale nie jest tak trudne jak się wszystkim (którzy nie spróbowali) wydaje. Wiele osób myśli,  że zrobienie zakwasu żytniego na chleb to czynność długotrwała (nieprawda), czasochłonna (nieprawda) i bardzo trudna (nieprawda). Tymczasem, gdybym policzyła całkowity czas jaki poświęciłam, żeby mój zakwas był gotowy do wypieku chleba, raczej nie przekroczyłby on 20-30 minut. Faktycznie – przygotowanie pierwszego zakwasu, który służy później jako starter, zajmie nam 5 dni, ale wcale nie oznacza to, że przez te 5 dni trzeba stać przy słoiku i doglądać mikstury. 3-5 minut dziennie poświęcone mieszance w zupełności powinno wystarczyć. Potem  tylko od czasu do czasu dokarmiam gotowy zakwas i to cała filozofia. Ale po kolei:

Składniki potrzebne do przygotowania zakwasu żytniego

mąka żytnia typ 2000

woda o temperaturze pokojowej

duży słoik

jak zrobic zakwas na chleb

Zakwas na chleb

Dzień 1 / 24 h

W dużym słoiku mieszam 100 g mąki żytniej i 100 ml wody. Słoik odstawiam w ciepłe miejsce na 24 h (bez przykrycia).

Dzień 2 / 24 h

Do połowy mieszanki ( drugą połowę wyrzucam) dodaję 100 g mąki i 100 ml wody. Mieszam dokładnie i odstawiam na kolejne 24 h

Dzień 3/ 12 h

Do mikstury dodaję kolejne 100 g mąki i 100 ml wody. Mieszam i tym razem odstawiam na 12 h. Jednak tym razem słoik zakręcam zakrętką.

Po 12 godzinach dodaję znowu 100 g mąki i 100 ml wody. Mieszam, zakręcam i odstawiam.

Dzień 4/ 12 godzin

Wykonuję dokładnie te same czynności co dnia 3.

Dzień 5

Mieszanka jest gotowa.  Z gotowego zakwasu najlepiej od razu piec chleb: przepis na chleb żytni na zakwasie

Wskazówki

–  idealna temperatura dla zakwasu to 24-26 st. C

– słoik z zakwasem nie powinien stać na słońcu

– zapach zakwasu: kwaśny, przyjemny

– im starszy zakwas tym lepszy chleb

– konsystencja: mieszanka gęsta jak majonez

– chleb na zakwasie najlepiej piec w glinianym naczyniu ( ale w zwykłej formie na ciasto też wyjdzie).  Ja używam okrągłej formy do pieczenia chleba, jest to  garnek rzymski Roemertopf o średnicy 31 cm i wysokości 9,5 cm.

– do wypieku chleba zużywam prawie całą zawartość słoika ( pamiętając o odłożeniu 2-3 łyżek, które posłużą jako starter do przygotowania następnego zakwasu)

– starter (2-3 łyżki zakwasu): część mieszanki, która została mi z poprzedniego wypieku dokarmiam 100 g mąki i 100 ml wody. Dokładnie mieszam i: (1): jeśli planuję piec chleb, mieszanka jest gotowa po 12 godzinach. (2): jeśli nie planuję wypieku chleba, słoik zakręcam i przechowuję w lodówce

Przechowywanie zakwasu

– zakwas przechowywany w lodówce dokarmiam przynajmniej raz w tygodniu. W tym celu dosypuję do niego 100 g mąki i 100 ml wody, dokładnie mieszam i odstawiam na kilka godzin w ciepłe miejsce. Kiedy pojawią się bąbelki fermentacyjne mogę piec chleb lub włożyć zakwas do lodówki żeby tam przechować go przez kolejny tydzień.

– zakwas po wybudzeniu, zwykle słabo spulchnia wypieki. Dopiero po kilku dniach dokarmiania nabiera mocy. Chleby pieczone na zakwasie, który jest w trakcie wybudzania zazwyczaj wyrastają trochę dłużej

– najłatwiej obudzić zakwas używając mąki razowej żytniej typ 2000

– maksymalny czas wybudzania zakwasu to 7 dni. Jeśli po tym czasie zakwas się nie wybudził, prawdopodobnie już to nie nastąpi

– w aktywnym zakwasie widać dużą ilość bąbelków femrentacyjnych, których najwięcej jest po około 3-6 godzinach od dokarmienia

Zmiana rodzaju zakwasu

Do uzyskania innego rodzaju zakwasu wystarczą 1-2 łyżki startera. dokarmiamy je dowolnym rodzajem mąki. Po kilku cyklach mam nowy rodzaj zakwasu.

43 komentarze

  1. Sam zakwas nie jest trudny , wazne zeby miec do niego odpowiednie podejscie i czas oczywiscie.

  2. Uwilbiam chlebek na zakwasie. Mam swoj sprwdzony przepis minimalnie rozni sie od twojego, zawsze wychodzi i cala rodzina sie zajada po prostu!

  3. Masz to szczescie albo dar ze ci wyszedl, ja probowalam i trzeciego podjescia juz nie robie.

  4. Nie wiedziałam że to takie pracochlonne i czasochlonne. Teraz już wiem jak moja mama sie muszi z tym nameczyc.

  5. Szukalam kiedys przepisu ale jakos nie wierze innym portalon, z twoich przepisow zawsze wszytsko mi elegancko wychodzi. Dlatego teraz juz podolam zadaniu.

  6. Zamiast babelkow i pecherzykow zrobila sie skorupka. Zrazilam sie do tego typu wypiekow. Nie jest ze mnie kucharka.

  7. Czy zakwas ma byc caly czas w jednym sloiku czy przekladam codziennie do nowego czystego? robi to roznice ?

    • Po jakimś czasie możesz przełożyć, bo słoik niestety nie wygląda zbyt ładnie ( zaschnięty zakwas na ściankach itp), ale ja trzymam go przynajmniej tydzień w jednym słoiku.

  8. robilam wszystko wedlug przepisu innego niz ten ale na ostni dzien utworzyla sie plesn, jak tego moge uniknac.

    • Może dodawałaś za mało mąki w stosunku do ilości mieszanki? Ja też ostatnio popełniłam taki błąd. Trzeba część zakwasu wyrzucać kiedy go dokarmiasz.

    • Chiba trochę za mało. Czytałam, że zimą można postawić słoik blisko kaloryfera, latem nagrzewasz piekarnik i wstawiasz słoik ( ale sama tego sposobu jeszcze nie stosowałam)

    • Tak, wyschnięta warstwa np po nocy. Trzeba ją zdjąć i wyrzucić przed dokarmieniem. JEdnak zwracaj uwagę czy to nie pleśń. Jesli zakwas ładnie pachnie, to wszystko powinno być ok.

  9. Pani Kingo mam pytanie. mija tydzien kiedy jest ze mną moj kakwas i wydaje mi się że dbam o niego jak należy. Problem natomiast jest taki że w kiedy gdy urośnie po pewnym czasie opada:( Co moge zrobic zle. Pojawiają się pęcherzyki czyli tak jak ma byc oraz zapach rowniez jest ok. nie ma plesni ani nic w tym stylu. co robie zle.

  10. Polecam Ci zakwas przykrywać mokrą ścierką zawsze super pracuje i zawsze ci wyjdzie.

  11. Niestety ale moj zakwas na drugi dzień wygląda tak samo jak po połączeniu wody i maki. Nic się nie zminil. Dalam zytnia make razową i przegotowaną wodę. Czemu zakwas nie rośnie?????

  12. No a tu jeszcze oprócz zakwasu trzeba wypiec chleb …. Dlaczego ja jestem takie beztalencie gastronomiczne. Lewe rece w kuchni no lewe rece.

  13. Pierwszy raz w życiu zrobię chleb na zakwasie. Mam nadzieję że wyjdzie, bede starennie robic wszytsko tak jak napisalas, krok po kroku i do celu.

  14. NA pierwsza moja mysl przyszlo – wow jakie to skomplikowane , moja babcia musiala sie niezle napracowac przy takim chlebie, a na drugie teraz mysle czego sie nie robi dla podniebienia.

Odpowiedz